Désinfection dans la transformation alimentaire

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Qu’il s’agisse de viande, de poisson, de légumes, de pain ou de produits laitiers… il existe toujours un risque de contamination ou de recontamination croisée, par exemple par la Listeria, la Salmonelle, les entérobactéries ou E. coli.

• Les humains sont de bons vecteurs et propagateurs de germes pathogènes ; il est donc logique que l’urbanisation et la surpopulation facilitent la propagation des infections ;
• Les habitudes alimentaires évoluent. Aujourd’hui, nous privilégions les aliments peu transformés, dont l’arôme et le goût ne sont pas altérés par le salage, le fumage ou le séchage — des techniques autrefois utilisées pour prolonger la durée de conservation et limiter les risques de micro-organismes pathogènes ou de détérioration ;
• Le marché des plats préparés et des fruits et légumes prédécoupés est en pleine croissance. Ces produits ne subissent que des techniques de conservation « douces » et sont donc plus sensibles aux contaminations ;
• L’adoption d’habitudes alimentaires venues des quatre coins du monde. Les produits crus à base de viande ou de poisson (comme les sushis et sashimis japonais ou le carpaccio italien) posent souvent problème.